[003-1a] 
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷三 明 宋詡 撰
養生部三
獸屬制
牛宜黄牛角/蠒栗者
屠牛皆解剝其皮用皮者以温湯瀹之去毛其肉不可
先以水洗洗則肉青治胃脾析雜石灰揉洗白而去盡
穢氣禮曰脾析注曰百葉也酉陽雜俎曰/治犢頭去月骨舌本近喉有骨如肉
[003-1b]
烹牛鐵稱錘燃紅投水中不過三次水熱易爛不宜葢
鍋毎斤入
硝少許於内烹易糜爛汁中入醬油醋瀹
之美淡者宜蒜醬
牛修禮曰婦贄脯修曰/抄曰加薑桂曰修
用肉軒之每二三斤㕮咀白芷官桂生薑紫蘓水烹甜
醬調和俟汁竭架鍋中炙燥為度宜醋内則注曰大切/曰軒凡㕮咀之
物入囊括之同/烹後多故此
牛脯禮注曰脯乾肉也/又曰犓腴犓音芻
[003-2a]
用肉薄切為䐑烹熟壓乾油中煎再以水烹去油漉出
以酒挼之加地椒花椒蒔蘿葱鹽又投少油中炒香燥
少儀曰聶而切之為膾注曰聶之言䐑也先藿葉切之/復報切之則成膾撒馬兒罕有水晶鹽堅明如水晶琢
為盤以水濕/之可和肉食
生爨牛二/制
一視横理薄切為牒用酒醬花椒沃片時投寛猛火湯
中速起凡和鮮筍葱頭之類皆宜先烹之一以肉入器
調椒醬作沸湯淋色故即用也禮曰薄切之/必絶其理
[003-2b]
熟爨牛
切細膾冷水中烹以胡椒花椒醬醋葱調和有軒之和
宜酸韲芫荽
鹽煎牛
肥腯者薄
音/披䐑先用鹽酒葱花椒沃少時燒鍋熾遂
投内速炒色改即起
油炒牛三/制
一用熟者切大臠力兖/切或膾以鹽酒花椒沃之投油中
[003-3a]
炒乾香一生者切膾同制加醬生薑惟宜熱鍋中速炒
起一生膾沃鹽赤砂餹投熬油速起
牛餅子即醢/二制
一用肥者碎切机音/几上報斫細為醢和胡椒花椒醬浥
白酒成丸餅沸湯中烹熟浮先起以胡椒花椒醬油醋
葱調汁澆瀹之一醬油煎
火牛肉
軒之每為二斤三斤計一斤炒鹽二兩揉擦勻和醃數
[003-3b]
日石灰泡湯待冷取清者洗潔風戾之懸煙突間
熏牛肉
為二三寸長濶薄軒用醬揉融液焚礱榖穅煙熏熟
即齮齕之熏物倣此
生牛腊音昔説文曰乾肉曰腊/韻府曰腊羓也二制
一為二指濶薄䐑沃以香油鹽花椒葱日暴之期則
蒸一淡暴乾日用以水同醬油烹
熟牛羓二/制
[003-4a]
一用精者視理薄切為䐑和以鹽酒花椒布苴壓乾作
沸湯微燖日暴之一用精者切為軒以花椒醬沃頃之
加酒水醬油醋寛烹至汁竭為度俟冷或析為細縷
乳餅
宜入烹茶宜熱白酒澆加葱花椒宜油煎或染調麪宜
醋宜為腐入羮
乳線
用温油煠與涉/切之洒以蜜或摻以白砂餹
[003-4b]
抱螺
素酥 餹酥有藏白砂餹者有疊赤砂餹者
馬
取肉冷水下不葢鍋入酒烹有同牛制
驢唐李令問好/珍饌有炙驢
同牛制視所宜
羊齊王肅曰羊陸産之最/有綿羊山羊宜山羊
刲音/奎羊時捫其口不使鳴不發羶胃中去穢速以石灰
[003-5a]
雜亂穰内之揉洗遂脱穢盡而白其腸同用翻其肥者
在内脂易凝結浴以熱水撏毛瀹湯調温脱之易潔血
以鹽水調凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳時取
去
烹羊
取肉烹糜爛去骨乘熟以布苴壓實冷而切之為餻惟
頭最宜熟肉宜燒葱白醬或花椒油或汁中惟加醬油
瀹之
[003-5b]
於刀/切羊二/制
一肉烹麋爛軒之先合料同鮮紫蘓葉水煎濃汁加
醬調和入肉一以料汁烹羊肩背俟熟加醬調和撈
起架鍋中炙燥為度
料凡物用此佳/孩兒菊味次之
香白芷二/兩藿香二/兩官桂花二/兩甘草五/錢㕮咀之
生爨牛
與牛同制
[003-6a]
熟爨羊
與牛同制
油炒羊宜羓羜詩注曰/羜未成羊也
用羊為軒先取鍋熬油入肉加酒水烹之以鹽蒜葱花
椒調和
醬炙羊詩注曰炕火曰炙謂以物貫之而舉于/火上以炙之今無此制惟封於鍋也炕
口盎/切
用肉為軒研醬末縮砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片
[003-6b]
時架少水鍋中紙封鍋葢慢火炙熟或熟者復炙之禮/曰
羊/炙
炕羊二制前制即飲膳/正要曰栁蒸羊
一用土塹音/擊甃砌髙直竈下留方門將堅薪熾火燔使
通紅方置鐵鍋一口於底實以濕土刲肥稚全體羊計
二十斤者去内臓遍塗以鹽止於一斤摻以地椒花椒
蒔蘿坋葱屑取小鐵攣束其腹以鐵樞籠其口以鐵鈎
貫其脊倒懸竈中乗鐵梁間以以大鍋通調水泥墐封
[003-7a]
一宿俟熟或以料實於腸週纒其體炕之有常開下
方門時以煉火續入復閉塞一以兩鍋相合架羊於中
蜜塗其口炕熟制尤簡而便也
火羊肉
用肩肘陟栁/切毎斤炒鹽一兩揉擦深透疊器中三五日
取石灰泡湯俟冷洗潔置于寒風中戾之懸近煙突間
豬宜豶豬/豶音墳
殺豬瀹湯不宜太熱撏毛易脱其膚潔眼下有息肉去
[003-7b]
之其腸胃用醋鹽揉無穢氣肉之佳者用短肋音勒禮/曰豚拍
注曰/脅也
烹豬
宜首宜蹄烹糜爛去骨以布苴壓餻冷宜醬鹽熱肉宜
花椒油花椒鹽蒜醋蒜水凡烹時其汁中冬月加鹽少
許及白酒夏月别加白礬少許須日挹去其油并滓而
用其清再續以水是謂原汁愈久愈美烹肉益佳蘓東/坡云
淨洗鐺少著水柴頭罨煙熖不起待/他自熱莫催他火候足時他自美
[003-8a]
蒸豬
取肉方為軒銀錫砂鑼中置之水和白酒蒸至稍熟加
花椒醬復蒸糜爛以汁瀹之有水鍋中慢烹復半起其
汁漸下養糜爛又俯仰交翻之
鹽酒燒豬
取肥嬌蹄毎一二斤以白酒鹽葱花椒和浥頃之加少
水鍋中紙封固慢煬火俟熟
鹽酒烹豬
[003-8b]
烹稍熟乗熱以白酒鹽葱花椒遍擦架鍋中鍋中少沃
以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
豬
用首同羊
鹽煎豬先烹肉熟而/切之亦宜
用肉方䐑入鍋炒色改少加以水烹熟汁多則杓起
漸沃之後凡有不宜汁/寛者多倣此同花椒葱鹽調和和物俟熟宜
芋魁劘去皮/先芼熟白莱菔擊碎芼/熟去水茄芼熟去水/乾再芼柔山藥刮去皮/先芼熟
[003-9a]
蕎頭 絲𤓰穉音劘/去皮芼瓠劘去皮/犀芼胡蘿蔔 甘露子 秔
糯米粉熟範/為繭
醬煎豬先烹肉熟而/切之亦宜
同鹽煎惟用醬油炒黄色加花椒蔥和物宜合麫筋樹
雞洗去沙即木耳韓退之答鄧道士/寄樹雞詩云割取乖龍左耳來
醬烹豬二制先烹肉熟/而切之亦宜
一同前制甘草水烹加醬縮砂花椒葱調和和物宜生
蕈湯燖去涎泠水再洗泲乾入之加燈草芼試燈草/黒色則有毒朱文公先生紫蕈詩云風餐謝肥羜蒟
[003-9b]
蒻音若去麤皮大切片芼熟撈起毎一枚視老穉用淋/灰水二椀或三椀擣麋爛為餅再用水芼色明潤碎
切和之本艸云生/㦸人喉後多倣此蘆筍去苞肉熟入杜工部詩云/春飯兼苞蘆注曰蘆筍也蒲蒻
生入之/即起大口魚洗方/切對鰕洗片/一同生爨牛制
酒烹豬
如前制寛以酒水同甘草少許烹熟入鹽醋花椒葱調
和禮注曰帶骨/醢曰臡音泥和物宜合生竹筍去籜塊切/同肉烹茭白去苞/塊切
俟肉熟/入即起
酸烹豬二/制
[003-10a]
一切膾如前制水同甘草烹熟以醬醋花椒葱調和和
物宜新韭生入/即起新蒜白切絲生/入即起菜臺芼熟/入登豆芽少燖/入
酸竹筍絲水洗/入一烹熟惟以鹽醋調和
豬肉餅三/制
一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴魚鱖魚
彭刀机上薄䐑又報斫為細醢和鹽少許有雜以藕
屑浥酒為丸餅非蒸則作沸湯烹熟以胡椒花椒葱醬
油醋與原汁調和澆瀹之一取菉豆粉皮下藉上覆之
[003-10b]
蒸用則塊切和物宜芝麻腐 豆腐 山藥 生竹筍
蒸果蒸蔬一以醬油同香油煎熟和物宜鮮菱肉去/殻藕
塊/切豇豆段/切鷄頭莖段切俱别用/油鹽炒熟
油煎豬二/制
一用脅肋肉骨相兼者斧為臠相如賦曰脟割/輪碎脟音臠水烹加
酒鹽花椒葱醃頃之投熱油中煎熟一用精肉切為軒
沃以蜜投熱油中煎熟雖暑月久留不敗暑月摻以香/菜亦宜其類
倣/此宜醋
[003-11a]
油燒豬二/制
一用脄之肯綮弃梃/切者斧為軒先熬油投鍋中燒熟加
醬縮砂仁花椒炒燥一用肉大切臠浥香熟油鹽花椒
葱架鍋中燒香熟熟肉亦宜宜醋
醬燒豬二/制
一用熟肉大軒乗熟塗研醬坋縮砂仁花椒屑葱白架
鍋中燒香一先熬油取醬沃生肉一時入鍋中漸澆水
以俟熟宜蒜醋
[003-11b]
清燒豬二/制
一用肥精肉軒之鹽揉取生茄半剖界稜或瓠布鍋底
置肉加葱花椒紙封鍋燒熟一不用藉常洒以酒慢燒
熟宜蒜醋
蒜燒豬
用首斧為軒先熬油炒之少以酒水漸澆烹糜爛多加
蒜囊與鹽調和即起
藏蒸豬二/制
[003-12a]
一用竹筍兩節間斷為底葢底深葢淺藏肉醢料於底
裁竹針闗其葢蒸熟一用肥茄切下頂剔去中瓤子同
筍制
藏煎豬二/制
一用茄削去外滑膚片切之内夾調和肉醢染水調麫
油煎一用竹筍芼熟碎擊同茄制宜醋
火豬肉即豬/紅
冬至後殺豬不宜吹氣乗熱取其肩腿毎斤炒鹽一兩
[003-12b]
先揉膚透次揉肉透平布器内重石壓四五日復轉壓
四五日煎石灰湯冷取清者洗潔懸寒勁風中戾通燥
焚礱榖糠煙髙熏黄香收置煙突間有云塗以香油熏/以竹枝煙不生蟲
風豬肉
視火豬肉制醃壓之用醋洗又同醋壓漬四五日懸風
中淚燥仍置通風所以五月五日水洗雖久不敗黒娥/小録
云瘞竈/灰中若三伏中視前揉壓三日毎斤加鹽五錢復揉
壓三日石灰冷湯洗之浥以香油烈日暴燥煙熏之置
[003-13a]
通風所
凍豬肉
惟用蹄𤓰撏洗甚潔烹糜爛去骨取膚筋復投清汁中
加甘草花椒鹽醋橘皮絲調和或和以芼熟團筍或和
以芼熟甜白莱菔并汁凍之
和糝蒸豬
用肉小䐑和秔米糝縮砂仁地椒蒔蘿花椒坋鹽蒸
取飯乾再炒為坋和之尤佳
[003-13b]
和粉煎豬
用菉豆湛潔水漬揉颺音/樣去皮和水細磨雜以肉醢料
杓入油中煎熟今曰餅炙惟以菉豆/磨煎者入油醬炒
鹽豬羓二/制
一取精肉片切軒毎斤鹽六錢花椒醃半日壓去水者
油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用則蒸宜醋
餹豬羓
取肉去膚骨切二寸長一寸濶半寸厚臠以赤沙餹少
[003-14a]
許醬地椒蒔蘿花椒和匀微見天日即收或隂乾先以
香油熬熟既入肉不宜煬火待少頃自熟
油爆豬
取熟肉細切膾投熱油中爆香以少醬油酒澆加花椒
葱宜和生竹筍絲茭白絲同爆之
火炙豬二/制
一用肉肥嫩者薄切䐑毎斤鹽六錢醃之以花椒蒔蘿
大茴香和勻微見日置鐵牀中於煉火上炙熟一用肉
[003-14b]
薄切而䐑粘薄瓷椀中以紙封之覆直煉火上烘熟
手煩肉煩釋文/曰捼也
取肉水烹糜爛去骨和少汁煩揉融液加花椒鹽俟凝
厚切用之
生豬鮓
取肥精相半肉絶薄小䐑取潔膚切絶細膾和勻毎
斤炒鹽二錢少醃竹箬苴之置木桶中榨水去盡連桶
夏月頓凉所一二日冬月頓煖所六七日常榨之不令
[003-15a]
有水用和生蒜速用醬
熟豬膾
熟豬肉切膾和苦爪薄切/揉洗生爪鮮藕茭白萵苣同蒿熟
竹筍菉豆粉皮鴨子薄餅皆切細條熟鮮鰕去殻肉芼
韭白頭俱宜或五幸醋芥辣澆
五辛醋
葱白五莖川椒胡椒共五十粒生薑一小塊縮砂仁
三顆醬一匙芝麻油少許同擣糜爛入醋少熬用
[003-15b]
熟豬膚
細切同同生爪黄爪條加蒜泥鹽醋少許
豬鼓
先用白芷官桂鮮紫蘓葉同水煎汁次投以肥豬肉去
肌骨方切小臠烹熟又次投以釋大黄豆烹熟加醬縮
砂仁坋調和取起瀝之一日暴使燥有用豆先炒熟方
下肉豉倣此
炕豬
[003-16a]
同羊豬惟四十斤鹽二斤
犬
烹犬
用犬擊死撏潔剖洗同肝肺水烹熟宜葱醬
犬
用肉同白酒水香白芷良薑官桂甘草鹽醬烹熟復浥
以香油加花椒縮砂仁架鍋中燒乾香甘甚美内則曰/肝膋取
狗肝幪之以/其膋濡炙之
[003-16b]
煨犬
用肉烹糜爛去骨調雞鴨子花椒葱醬煩勻貯罋中泥
塗其口焚礱榖糠火煨終一日夜俟冷擊罋開取之
醃犬
同豬火肉每一斤鹽二兩
鹿
鹿炙
用肉二三寸長㣲薄軒以葱地椒花椒蒔蘿鹽酒少
[003-17a]
醃置鐵牀上傅煉火中炙再浥汁再炙之俟香透徹為
度
鹿脯三/制
一取肉片切軒以花椒醬煩揉之甑蒸熟復入煉火上
焙燥一切軒用鹽川椒地椒蒔蘿酒煩揉透停一二日
以油沃日暴為脯用烹一同熟牛羓後一制凡煑鹿惟/七八分熟
宜慢火過煑則乾/燥無味野獸倣此
火鹿肉
[003-17b]
同牛
餘造皆倣羊制
兎契丹北境有跳/兎埤雅曰蟨
炙兎
撏潔少鹽醃遍揉香熟油花椒葱架鍋中紙封炙熟少
以醋澆熱鍋中生焦煙燭黄香宜蒜醋
醃兎
同豬火肉
[003-18a]
油炒兎
同羊
鹽煎兎
同豬
野馬有毒飲膳正要云/其肉入地不沾沙
同馬
犀牛 氂音/毛牛其尾可/為旌旄 犏牛 犦歩角/切牛即犎/牛項
上有骨大如覆斗日/行三百里出海康 山牛 野驢
[003-18b]
同牛
麂施州衛/有紅麂
同兎炙醃餘同鹿
獐一名麕施州衛有花麞王者/刑罰理則白麞至麕俱倫切
鮮宜烹炙火餘同鹿兎
黄羊飲膳正要曰種類數等又/曰有白黄羊黑尾黄羊 羱羊埤雅曰/角尤大
鮮宜烹炙火餘同鹿兎杜子美詩曰/黄羊飲不羶
野豬
[003-19a]
鮮宜烹火脯同鹿
豪豬師古曰豪豬/一名帚豲也
宜醃入土一宿去腥收近火
水獺
宜胡椒川椒葱白醬烹
狼白狼乃/瑞獸
同水獺
狐
[003-19b]
同狼
玉面貍貍種多/俱宜火
銀錫砂鑼中先鋪白糯米以花椒葱鹽酒沃貍身置於
上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麥麪苴之蒸
野猫
同兎
筍雅即竹䶉蘓長公少/公皆有詩宜火
沃以花椒葱鹽酒溲小麥麪作厚餅苴之置銀錫砂饠
[003-20a]
中蒸宜火宜熟
黄䑕一種塔剌不花/又名土撥鼠
鮮同兎玉面貍宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麥
麪苴之陳
虎肉 豹肉 貛肉俱宜火郭璞云貒一名貛圖/經云貒貛貉相類貒音湍
鮮宜土中瘞一宿鹽醃一宿冷水烹稍熟易水加花椒
葱復烹之
駝峯駝蹄杜子美詩云紫駝之峯出翠釜/蘓子瞻詩云臘糟紅糝寄駝蹄
[003-20b]
鮮醃一宿湯下一二沸慢火養 肉宜火野駝/同
熊掌左傳曰胹熊蹯埤雅云熊冬蟄不食/饑則自舐其掌故其美在掌胹音而
用石灰湯撏潔以帛苴而烹之宜糟其掌入烹豬鵝汁
中轉撈數迴絮羮珍美其肉宜火其白吕氏春秋曰肉/之美者埤雅云
熊當心有白脂如玉/味甚佳俗呼熊白小段燖微熟同蜜食
凡野獸各風土産者視所宜同鹿以下制獸屬
通用并臟所宜
千里脯
[003-21a]
訣曰不問豬羊與太牢一切切作十來條一盞淡醋二
盞酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪和醃過一宿慢
火熬酒盡醋乾方始晒味甘休道孔聞韶
香脯
用牛豬肉微烹冷切片軒坋花椒蒔蘿地椒大茴香紅
麴醬熟油遍揉之煉火上烘絶燥
糟
熟牛羊豬肉牛腱渠言切楚辭云/肥牛之腱臑若乾之毎生酒醅一斤
[003-21b]
臘糟四兩熟油四兩鹽三兩以絹䝉糟 豬羊頭蹄同
爛烹去骨於潔布内取意布苴重石壓經宿糟之即如
熊掌 凡肉須臾欲用取糟之之蒸片時
燘莫賄/切
同豬凍肉不宜橘皮豬熟者和宜雞鴨卵羊熟者和宜
芼菜
暴醃
牛羊豬皆宜毎斤鹽二兩
[003-22a]
生二/制
豬羊豬兎甚薄䐑或報切甚細膾和以草果蒜酒澆
惟南粤人用多蜀人則微燖之
熟牛胃即/肚
細切烹胡椒醬醋調和韓昌黎詩云早/菘細切肥牛肚
驢腸
汁烹熟復沃香油炙乾宜蒜醋
羊肺腸胃腎血
[003-22b]
水烹熟胡椒甘艸醬醋葱調和漢書谷永傳曰濁氏以/賣胃脯而連騎晉灼曰
今太官常以十月作沸湯燖羊胃/以末椒薑坋滿煩之暴使燥是也肝水烹熟宜醬水和/蜜烹
食能/明目
豬肺肝肚大腸白腸腎血
肺水煮熟細切宜入香油少水胡椒醬和糝調和 肺
肚水煮熟肚以瓦器覆於鍋底或/置於器上烹皆易爛宜甘草花椒葱胡荽
鹽醋調和 肚大腸禮曰/腴水烹爛用茶葉同/烹不穢氣宜花椒鹽
肚生熟皆宜油鹽花椒葱酒澆烹 肚用肉醢料實
[003-23a]
之縛兩端揉長烹爛冷切有熟切片兩合夾肉醢料
調菉豆粉封口蒸 大腸實肉醢料縛兩端水烹 熟
大腸和牛肚細切胡椒醬水烹 熟大腸水烹同醬燒
豬前一制或鹽酒浥之燒 熟大腸血宜醬醋胡椒葱
和汁烹為羮 白腸綸絲縛兩端用酒醋水烹爛段切
入熬油中後以肝片切微炒花椒葱鹽調和酒澆之即
起芝麻花同白/腸烹易爛白腸用肉醢料實之鹽醃暴燥烹 肝
水烹以花椒鹽酒浥之炙香 腎外白皽之善/切膜内白
[003-23b]
筋皆脱之禮曰除去/筋膜也薄䐑水洗煩血水盡鹽酒浥笊
籬盛沸湯中急燖煠色微改白合醬辣汁澆芥辣澆𢷬
蒜和 腎脱之塊切花椒葱鹽浥入熟油中速炒醬油
酒澆即起
鹿肺肝腸胃血
同羊
禽屬制
鵝新生而棧/者肥良
[003-24a]
殺鵝先瀹冷水中次入湯中退毛易潔血同羊雞鴨多
倣此
烹鵝
水烹作沸湯時宜提動灌湯於腹易熟爛宜葱油齏宜
花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白醬油調和瀹之内/則
曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤/雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶
葱油齏
取油熬熟入以長葱調醬醋水縮砂仁花椒一沸杓
[003-24b]
入器中器中先屑葱白乃注入之
油爆鵝二/制
一用熟肉切臠以鹽酒煩揉加花椒葱投小香油中爆
乾香一煩揉以赤砂餹鹽花椒投油中爆之
燒鵝三制即/鵝炙
一用全體遍挼鹽酒縮砂仁花椒葱架鍋中燒之稍熟
以香油漸澆復燒黄香一塗醬葱椒澆油燒一塗之以
蜜燒烹熟者同制宜蒜醋鹽水
[003-25a]
蒸鵝二/制
一用全體以碗仰鍋中蒸之鍋中入水半碗紙封鍋口
慢煬火俟熟宜五辛醋一同蒸豬
鹽炒鵝
用剖為軒入鍋炒肉色改白同少酒水烹熟以鹽生蒜
頭葱頭花椒調和和物宜慈菰芼熟去/衣頂入山藥芼熟/入水母
滌去/礬入明脯鬚先烹/入
油炒鵝
[003-25b]
剖切為軒先熬油入之少酒水烹熟以鹽縮砂仁末花
椒葱白調和炒汁竭宜乾蕈洗/石耳洗俱用其餘/汁炒香入
酒烹鵝
剖為軒先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加鹽醋
花椒葱白調和和物宜生竹筍同入/烹生茭白肉熟入/之即起蘆
筍生/入蒲蒻生/入全體亦宜
熟鵝鮓
用熟肉切為膾沃熟油地椒花椒蒔蘿末藕絲熟竹筍
[003-26a]
絲生菱白絲炒熟芝蔴鹽醋
生鵝酢
用絶肥者去骨方切小臠每五斤鹽三兩酒一大盞淹
一宿去水坋地椒花椒蒔蘿紅麴屑葱白生薑酒醬少
許和入罐中按實箬羃泥封四十日後開用留經嵗不
敗
鵝醢
取熟頭尾翅足筋膚斫絶細和醬坋胡椒花椒縮砂仁
[003-26b]
用
火鵝即鵝
/徒苓切
同豬
雞騸者稚/者良
割雞退毛同鵝割老雞瘞温灰中一/時許退毛烹之易爛
烹雞
水烹熟乘熱以鹽遍挼之宜蒸熟花椒鹽醋花椒油蒜
醋糟油
[003-27a]
燒雞
用熟者以鹽酒花椒末葱白屑遍挼之架鍋中以香油
澆上燒黄香生者同制
油煎雞二/制
一用雞全體揉之以鹽酒花椒葱屑停一時置寛熟油
中煎熟一用雞全體先在熱油中爁黄色以酒醋水鹽
花椒慢烹汁竭為度
油爆鷄二/制
[003-27b]
一用熟肉細切為膾同醬𤓰薑絲栗茭白竹笛絲熱油
中爆之加花椒葱起一用生肉細切為膾鹽酒醋浥少
時作沸湯燖同前料入油炒
蒜燒雞
取騸雞撏潔割肋間去臟其肝肺細切醢同撃碎蒜囊
鹽酒和之入腹中緘其割處寛酒水中烹熟手析雜以
内腹用
酒烹雞
[003-28a]
取雞斫為軒熱鍋中先炒色改寛水白酒丼草烹熟以
鹽醋花椒䓤調和冬月多用醋待冷貯罋中宻封能致
還數月不敗全體烹熟調和亦冝鷄軒先以醋煩揉/入鍋熟亦色白和
物宜地栗生㔐去皮/㔐音僉鮮竹筍同/烹生菱肉 瓠乾 生藕
菱白雞熟/入白鮝同/烹河豚乾同/烹
辣炒雞
用鷄斫為軒投熟鍋中炒改色水烹熟以醬胡椒花椒
葱白調和全體烹熟調和亦宜和物宜熟栗 熟菱
[003-28b]
燕窩温水/洗麻菇温水/洗鷄棕温水/洗天花菜温水/洗羊肚菜温/水
洗/海絲菜亦曰龍鬚冷/水洗不入鍋生蕈少冷/水洗石耳温水/洗蒟蒻
盧筍 蒲蒻 竹筍乾淡者同石灰少許芼之/易爛先芼鹹者水洗黄𤓰削/去
皮/瓤胡蘿蔔塊切/先芼水母 明脯鬚
熏雞二/制
用雞背刳之烹㣲熟少鹽煩操之盛於鐵牀覆以箬蓋
置焚礱榖糠煙上熏燥有先以油煎熏
烘雞
[003-29a]
刳鷄背㣲烹同酒薑汁鹽花椒葱浥之置煉火上烘且
浥且烘以熟燥為度
雞生二/制
一割已生卵未菢音/暴雞撏潔不入水鼔刀取胷下白肉
同股間肉絶薄䐑以綿紙布之收盡血水取少油㣲
滑鍋中炙肉色改白報切為絶細末雜退皮胡桃榛松
仁栗肉藕蒜白草果仁醬𤓰薑俱切絶細屑與雞末等
和醋少許隨範為形像供延中用一止雜以胡桃榛松
[003-29b]
仁白砂餹
熟雞鮓
同鵝又宜和黄𤓰生𤓰去皮瓤條葅宜芥辣
生鷄酢
同生鵝酢
凍雞
用鷄烹熟手析之白鮝洗潔手析之同入鍋以雞汁生
竹筍條橘皮條甘草花椒葱白醋調和貯瓷器凝凍之
[003-30a]
藏雞
用鷄割嗉音/素盡處去内臟將鏟去其骨其髖苦官/切髀步/未
切/間則鉗碎而取之調和切肉醢實遍滿少則足以豬
肉醢割處挫針綸絲縫宻水烹熟宜母鷄初卵而未菢
者
火鷄即雞䐢䐢/側究切
同豬
雞豉
[003-30b]
同豬肌肉俱用
鴨用種大/胞雛鴨
斃鴨退毛同鵝
燒鴨二/制
一用全體以熟油鹽少許遍沃之腹填花椒葱架鍋中
燒熟一挼花椒鹽酒架鍋中燒熟以油或醋澆熱鍋上
生煙熏黄香宜醋内則曰弗/食舒鳬翠
炙鴨
[003-31a]
用肥者全體汁中烹熟將熟油沃架而炙之
鹽煎鴨
同豬
油煎鴨
切為軒投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白鹽酒
調和
醬烹鴨
同豬和物宜芋魁 山藥 鮮竹筍 茭白 芝麻腐
[003-31b]
豆腐
火鴨即鴨膎膎/户佳切
同豬宜老肥者
野鵝 野雞 野鴨即/鶩 蚊雞色如蚊非鶡/雀也鶡音文 鳩
鴿之屬二/制
一皆切為軒鹽酒浥片時投熬油中炒香同少水烹熟
新蒜胡荽花椒葱調和宜鮮竹筍山藥一用全體以鹽
㣲醃水烹㣲熟腹實花椒葱沃酒燒熟取油或醋滴入
[003-32a]
鍋中發焦觸之色黄味香為度宜蒜醋
天鵝飲膳正要曰/金頭者為上 鷀䳓 鴈名朱/鳥 靈鷄即鴇/鴇音
保/
鷺 鷹 鷂 白鷴 錦雞之屬二/制
一皆用全體鹽醃一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒縮
砂仁研濃醬同煩揉内外俱遍架鍋中燒熟一用全體
鹽湯烹熟浥少香油置煉火上慢烘燥暑月久留不敢
俱宜蒜醋
黄雀中秋羅者則肥蘓東坡詩云披緜黄雀謾多/脂雲間志云石首小魚長五寸秋社化為黄
[003-32b]
雀惠州志有黄雀魚八月化為黄雀十月後入/海化為魚九月候人見雀入大水毎膏一滴為
蛤一/枚
黄雀炙二/制
一黄雀微醃薄酒滌潔取頭頸翅研細醢雜鷄鴨子花
椒葱白醬調和實腹中或雜鮮花餅倒置甑内摻末花
椒屑葱白蒸一以鮮者同酒水花椒葱白鹽布銀錫砂
鑼内蒸
黄雀鮓三/制
[003-33a]
一用黄雀鮮肥者薄酒滌潔軟帛抹乾背刳之腹間置
小麥數粒葱屑花椒碎顆少許以頭尾顛倒相覆毎二
十頭疊一小罐調香熟油酒漿炒鹽花椒葱屑澆没一
寸取竹篾闗實封固收藏甚久用宜醋一宜方切小臠
和水調雞鴨卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水調麪油
煎
竹鷄北夢𤨏言曰竹雞喫半夏有毒/加薑汁又有稻鷄茭雞之種 鶡何葛/切鴠
練鵲本草云食槐/子者治風疾 䳺鶉 鐵脚之屬
[003-33b]
撏潔用熟香油花椒葱醬油煩揉架鍋中燒熟滴醋熟
鍋中發煙熏黄香宜蒜醋
山鸜鵒 刺毛鷹
鴒 秋禽海東飛至有畫/烏紅肚等禽類
非一/種之屬
視野鵝下隨宜制之有作腥者烹後乗熟以麥稍藉土
上器覆之一時别制之寳慶府有/鷓鴣鮓
凡野禽各風土所産者視所宜同野鵝以下制
禽屬通用并肫音/諄卵等所宜
[003-34a]
暴醃
鵝雞鴨皆宜同牛羊豬
燘
鵝雞皆宜同豬
糟
熟鵝雞同掌跖翅肝肺同獸屬鵝全體剖析四軒糟封
之能久留宜冬月鵝掌美僧謙光/曰願鵝生四掌
生
[003-34b]
鵝鴨南粤皆用為之同獸至今存其雞者天下所同嗜
也
肺肝血野禽者/不用
熟肺肝細切膾宜新韭瓜絲菉豆粉油饊宜五辛醋或
同熟鵝鮓宜芥辣 生肝血宜油炒花椒胡荽葱鹽酒
調和肺㣲炒起 熟肝細切膾雜茭白藕絲乳線絲炒
熟芝麻白砂餹鹽薑汁和宜辣烹和糝宜甜酸調和宜
糟 生肝宜醃
[003-35a]
卵野禽者/不用
醃先用水漬洗潔㫰乾以糜染鹽入甕或毎千枚取稻
稈燒灰四斗鹽十五斤或十三斤碓通潤苴之入甕或
貯於筐筥中而風戾之碎事曰杬子葢以杬木皮汁和/鹽漬之或為混沌子取然炭灰
一斗石灰一升鹽水調入鍋烹一沸俟温/苴於卵上五七日黄白混為一處杬音元
頓毎卵黄白二升水一升同小鹽調甚勻㵼銀錫器中
槮花椒縮砂仁末葱屑不葢鍋隔湯慢頓熟宜甘草水
酒或醋鹽葱煎汁瀹之宜肥辣醬之瀹之有調入熟鵝
[003-35b]
雞膏益珍乾用或先調卵於器湯中頓微熟細切熟豬
肉醢鋪上又將卵瀉入再頓熟有内卵帶殻烹白微堅
擊顛竅傾去黄調豬肉醢或細切乳餅滿實之又頓熟
滚用甘草水酒炊沸以卵擊裂㵼入之花甲葱白鹽調
和
煎用熬香油擊卵㵼入或調以豬肉醢料㵼入或用攤
者塊切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻週界以稜壓
低為菊花狀入煎之有水烹熟退殻綸絲斷為片染水
[003-36a]
調麪煎之用醋烹則殻/柔能揉為方
烹水烹熱浴冷水中取脱去殻欲餹心作沸湯入卵少
烹之久烹半日餘即如抱退者
煨用卵微烹擊裂醬油鹽茶清同在嬰糠火熱透留經
數月有殻外束綫瘞灰火熟味優於烹
攤用卵少水調雜豬肉醢料㵼少油鍋中攤開沃少酒
或以鍋中少滑以油瀉調不入水卵勻甚薄片如春餅
捲物用
[003-36b]
洒先作沸湯卵顛開小竅洒黄白條於湯撈之宜入酒
入羮
糟用熟卵去殻或生卵洗潔帶殻苴之用水烹
饡用卵先油煎加以葱白花椒醬油酒調和之或用洒
於湯中卵條撈入油煎復調和之宜和以新韭芼熟菜
臺芼熟竹筍條索菉豆粉條
竹嶼山房雜部卷三
欽定四庫全書
竹嶼山房雜部卷三 明 宋詡 撰
養生部三
獸屬制
牛宜黄牛角/蠒栗者
屠牛皆解剝其皮用皮者以温湯瀹之去毛其肉不可
先以水洗洗則肉青治胃脾析雜石灰揉洗白而去盡
穢氣禮曰脾析注曰百葉也酉陽雜俎曰/治犢頭去月骨舌本近喉有骨如肉
[003-1b]
烹牛鐵稱錘燃紅投水中不過三次水熱易爛不宜葢
鍋毎斤入
硝少許於内烹易糜爛汁中入醬油醋瀹之美淡者宜蒜醬
牛修禮曰婦贄脯修曰/抄曰加薑桂曰修
用肉軒之每二三斤㕮咀白芷官桂生薑紫蘓水烹甜
醬調和俟汁竭架鍋中炙燥為度宜醋内則注曰大切/曰軒凡㕮咀之
物入囊括之同/烹後多故此
牛脯禮注曰脯乾肉也/又曰犓腴犓音芻
[003-2a]
用肉薄切為䐑烹熟壓乾油中煎再以水烹去油漉出
以酒挼之加地椒花椒蒔蘿葱鹽又投少油中炒香燥
少儀曰聶而切之為膾注曰聶之言䐑也先藿葉切之/復報切之則成膾撒馬兒罕有水晶鹽堅明如水晶琢
為盤以水濕/之可和肉食
生爨牛二/制
一視横理薄切為牒用酒醬花椒沃片時投寛猛火湯
中速起凡和鮮筍葱頭之類皆宜先烹之一以肉入器
調椒醬作沸湯淋色故即用也禮曰薄切之/必絶其理
[003-2b]
熟爨牛
切細膾冷水中烹以胡椒花椒醬醋葱調和有軒之和
宜酸韲芫荽
鹽煎牛
肥腯者薄
音/披䐑先用鹽酒葱花椒沃少時燒鍋熾遂投内速炒色改即起
油炒牛三/制
一用熟者切大臠力兖/切或膾以鹽酒花椒沃之投油中
[003-3a]
炒乾香一生者切膾同制加醬生薑惟宜熱鍋中速炒
起一生膾沃鹽赤砂餹投熬油速起
牛餅子即醢/二制
一用肥者碎切机音/几上報斫細為醢和胡椒花椒醬浥
白酒成丸餅沸湯中烹熟浮先起以胡椒花椒醬油醋
葱調汁澆瀹之一醬油煎
火牛肉
軒之每為二斤三斤計一斤炒鹽二兩揉擦勻和醃數
[003-3b]
日石灰泡湯待冷取清者洗潔風戾之懸煙突間
熏牛肉
為二三寸長濶薄軒用醬揉融液焚礱榖穅煙熏熟即齮齕之熏物倣此
生牛腊音昔説文曰乾肉曰腊/韻府曰腊羓也二制
一
為二指濶薄䐑沃以香油鹽花椒葱日暴之期則蒸一淡暴乾日用以水同醬油烹
熟牛羓二/制
[003-4a]
一用精者視理薄切為䐑和以鹽酒花椒布苴壓乾作
沸湯微燖日暴之一用精者切為軒以花椒醬沃頃之
加酒水醬油醋寛烹至汁竭為度俟冷或析為細縷
乳餅
宜入烹茶宜熱白酒澆加葱花椒宜油煎或染調麪宜
醋宜為腐入羮
乳線
用温油煠與涉/切之洒以蜜或摻以白砂餹
[003-4b]
抱螺
素酥 餹酥有藏白砂餹者有疊赤砂餹者
馬
取肉冷水下不葢鍋入酒烹有同牛制
驢唐李令問好/珍饌有炙驢
同牛制視所宜
羊齊王肅曰羊陸産之最/有綿羊山羊宜山羊
刲音/奎羊時捫其口不使鳴不發羶胃中去穢速以石灰
[003-5a]
雜亂穰内之揉洗遂脱穢盡而白其腸同用翻其肥者
在内脂易凝結浴以熱水撏毛瀹湯調温脱之易潔血
以鹽水調凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳時取
去
烹羊
取肉烹糜爛去骨乘熟以布苴壓實冷而切之為餻惟
頭最宜熟肉宜燒葱白醬或花椒油或汁中惟加醬油
瀹之
[003-5b]
於刀/切羊二/制一肉烹麋爛軒之先合
料同鮮紫蘓葉水煎濃汁加醬調和入肉一以
料汁烹羊肩背俟熟加醬調和撈起架鍋中炙燥為度
料凡物用此佳/孩兒菊味次之香白芷二/兩藿香二/兩官桂花二/兩甘草五/錢㕮咀之
生爨牛
與牛同制
[003-6a]
熟爨羊
與牛同制
油炒羊宜羓羜詩注曰/羜未成羊也
用羊為軒先取鍋熬油入肉加酒水烹之以鹽蒜葱花
椒調和
醬炙羊詩注曰炕火曰炙謂以物貫之而舉于/火上以炙之今無此制惟封於鍋也炕
口盎/切
用肉為軒研醬末縮砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片
[003-6b]
時架少水鍋中紙封鍋葢慢火炙熟或熟者復炙之禮/曰
羊/炙
炕羊二制前制即飲膳/正要曰栁蒸羊
一用土塹音/擊甃砌髙直竈下留方門將堅薪熾火燔使
通紅方置鐵鍋一口於底實以濕土刲肥稚全體羊計
二十斤者去内臓遍塗以鹽止於一斤摻以地椒花椒
蒔蘿坋葱屑取小鐵攣束其腹以鐵樞籠其口以鐵鈎
貫其脊倒懸竈中乗鐵梁間以以大鍋通調水泥墐封
[003-7a]
一宿俟熟或以
料實於腸週纒其體炕之有常開下方門時以煉火續入復閉塞一以兩鍋相合架羊於中
蜜塗其口炕熟制尤簡而便也
火羊肉
用肩肘陟栁/切毎斤炒鹽一兩揉擦深透疊器中三五日
取石灰泡湯俟冷洗潔置于寒風中戾之懸近煙突間
豬宜豶豬/豶音墳
殺豬瀹湯不宜太熱撏毛易脱其膚潔眼下有息肉去
[003-7b]
之其腸胃用醋鹽揉無穢氣肉之佳者用短肋音勒禮/曰豚拍
注曰/脅也
烹豬
宜首宜蹄烹糜爛去骨以布苴壓餻冷宜醬鹽熱肉宜
花椒油花椒鹽蒜醋蒜水凡烹時其汁中冬月加鹽少
許及白酒夏月别加白礬少許須日挹去其油并滓而
用其清再續以水是謂原汁愈久愈美烹肉益佳蘓東/坡云
淨洗鐺少著水柴頭罨煙熖不起待/他自熱莫催他火候足時他自美
[003-8a]
蒸豬
取肉方為軒銀錫砂鑼中置之水和白酒蒸至稍熟加
花椒醬復蒸糜爛以汁瀹之有水鍋中慢烹復半起其
汁漸下養糜爛又俯仰交翻之
鹽酒燒豬
取肥嬌蹄毎一二斤以白酒鹽葱花椒和浥頃之加少
水鍋中紙封固慢煬火俟熟
鹽酒烹豬
[003-8b]
烹稍熟乗熱以白酒鹽葱花椒遍擦架鍋中鍋中少沃
以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
豬用首同羊
鹽煎豬先烹肉熟而/切之亦宜
用肉方
䐑入鍋炒色改少加以水烹熟汁多則杓起漸沃之後凡有不宜汁/寛者多倣此同花椒葱鹽調和和物俟熟宜
芋魁劘去皮/先芼熟白莱菔擊碎芼/熟去水茄芼熟去水/乾再芼柔山藥刮去皮/先芼熟
[003-9a]
蕎頭 絲𤓰穉音劘/去皮芼瓠劘去皮/犀芼胡蘿蔔 甘露子 秔
糯米粉熟範/為繭
醬煎豬先烹肉熟而/切之亦宜
同鹽煎惟用醬油炒黄色加花椒蔥和物宜合麫筋樹
雞洗去沙即木耳韓退之答鄧道士/寄樹雞詩云割取乖龍左耳來
醬烹豬二制先烹肉熟/而切之亦宜
一同前制甘草水烹加醬縮砂花椒葱調和和物宜生
蕈湯燖去涎泠水再洗泲乾入之加燈草芼試燈草/黒色則有毒朱文公先生紫蕈詩云風餐謝肥羜蒟
[003-9b]
蒻音若去麤皮大切片芼熟撈起毎一枚視老穉用淋/灰水二椀或三椀擣麋爛為餅再用水芼色明潤碎
切和之本艸云生/㦸人喉後多倣此蘆筍去苞肉熟入杜工部詩云/春飯兼苞蘆注曰蘆筍也蒲蒻
生入之/即起大口魚洗方/切對鰕洗片/
一同生爨牛制酒烹豬
如前制寛以酒水同甘草少許烹熟入鹽醋花椒葱調
和禮注曰帶骨/醢曰臡音泥和物宜合生竹筍去籜塊切/同肉烹茭白去苞/塊切
俟肉熟/入即起
酸烹豬二/制
[003-10a]
一切膾如前制水同甘草烹熟以醬醋花椒葱調和和
物宜新韭生入/即起新蒜白切絲生/入即起菜臺芼熟/入登豆芽少燖/入
酸竹筍絲水洗/入一烹熟惟以鹽醋調和
豬肉餅三/制
一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴魚鱖魚
彭刀机上薄
䐑又報斫為細醢和鹽少許有雜以藕屑浥酒為丸餅非蒸則作沸湯烹熟以胡椒花椒葱醬
油醋與原汁調和澆瀹之一取菉豆粉皮下藉上覆之
[003-10b]
蒸用則塊切和物宜芝麻腐 豆腐 山藥 生竹筍
蒸果蒸蔬一以醬油同香油煎熟和物宜鮮菱肉去/殻藕
塊/切豇豆段/切鷄頭莖段切俱别用/油鹽炒熟
油煎豬二/制
一用脅肋肉骨相兼者斧為臠相如賦曰脟割/輪碎脟音臠水烹加
酒鹽花椒葱醃頃之投熱油中煎熟一用精肉切為軒
沃以蜜投熱油中煎熟雖暑月久留不敗暑月摻以香/菜亦宜其類
倣/此宜醋
[003-11a]
油燒豬二/制
一用脄之肯綮弃梃/切者斧為軒先熬油投鍋中燒熟加
醬縮砂仁花椒炒燥一用肉大切臠浥香熟油鹽花椒
葱架鍋中燒香熟熟肉亦宜宜醋
醬燒豬二/制
一用熟肉大軒乗熟塗研醬坋縮砂仁花椒屑葱白架
鍋中燒香一先熬油取醬沃生肉一時入鍋中漸澆水
以俟熟宜蒜醋
[003-11b]
清燒豬二/制
一用肥精肉軒之鹽揉取生茄半剖界稜或瓠布鍋底
置肉加葱花椒紙封鍋燒熟一不用藉常洒以酒慢燒
熟宜蒜醋
蒜燒豬
用首斧為軒先熬油炒之少以酒水漸澆烹糜爛多加
蒜囊與鹽調和即起
藏蒸豬二/制
[003-12a]
一用竹筍兩節間斷為底葢底深葢淺藏肉醢料於底
裁竹針闗其葢蒸熟一用肥茄切下頂剔去中瓤子同
筍制
藏煎豬二/制
一用茄削去外滑膚片切之内夾調和肉醢染水調麫
油煎一用竹筍芼熟碎擊同茄制宜醋
火豬肉即豬/紅
冬至後殺豬不宜吹氣乗熱取其肩腿毎斤炒鹽一兩
[003-12b]
先揉膚透次揉肉透平布器内重石壓四五日復轉壓
四五日煎石灰湯冷取清者洗潔懸寒勁風中戾通燥
焚礱榖糠煙髙熏黄香收置煙突間有云塗以香油熏/以竹枝煙不生蟲
風豬肉
視火豬肉制醃壓之用醋洗又同醋壓漬四五日懸風
中淚燥仍置通風所以五月五日水洗雖久不敗黒娥/小録
云瘞竈/灰中若三伏中視前揉壓三日毎斤加鹽五錢復揉
壓三日石灰冷湯洗之浥以香油烈日暴燥煙熏之置
[003-13a]
通風所
凍豬肉
惟用蹄𤓰撏洗甚潔烹糜爛去骨取膚筋復投清汁中
加甘草花椒鹽醋橘皮絲調和或和以芼熟團筍或和
以芼熟甜白莱菔并汁凍之
和糝蒸豬
用肉小
䐑和秔米糝縮砂仁地椒蒔蘿花椒坋鹽蒸取飯乾再炒為坋和之尤佳
[003-13b]
和粉煎豬
用菉豆湛潔水漬揉颺音/樣去皮和水細磨雜以肉醢料
杓入油中煎熟今曰餅炙惟以菉豆/磨煎者入油醬炒
鹽豬羓二/制
一取精肉片切軒毎斤鹽六錢花椒醃半日壓去水者
油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用則蒸宜醋
餹豬羓
取肉去膚骨切二寸長一寸濶半寸厚臠以赤沙餹少
[003-14a]
許醬地椒蒔蘿花椒和匀微見天日即收或隂乾先以
香油熬熟既入肉不宜煬火待少頃自熟
油爆豬
取熟肉細切膾投熱油中爆香以少醬油酒澆加花椒
葱宜和生竹筍絲茭白絲同爆之
火炙豬二/制
一用肉肥嫩者薄切䐑毎斤鹽六錢醃之以花椒蒔蘿
大茴香和勻微見日置鐵牀中於煉火上炙熟一用肉
[003-14b]
薄切而䐑粘薄瓷椀中以紙封之覆直煉火上烘熟
手煩肉煩釋文/曰捼也
取肉水烹糜爛去骨和少汁煩揉融液加花椒鹽俟凝
厚切用之
生豬鮓
取肥精相半肉
絶薄小䐑取潔膚切絶細膾和勻毎斤炒鹽二錢少醃竹箬苴之置木桶中榨水去盡連桶
夏月頓凉所一二日冬月頓煖所六七日常榨之不令
[003-15a]
有水用和生蒜速用醬
熟豬膾
熟豬肉切膾和苦爪薄切/揉洗生爪鮮藕茭白萵苣同蒿熟
竹筍菉豆粉皮鴨子薄餅皆切細條熟鮮鰕去殻肉芼
韭白頭俱宜或五幸醋芥辣澆
五辛醋
葱白五莖川椒胡椒共五十粒生薑一小塊縮砂仁
三顆醬一匙芝麻油少許同擣糜爛入醋少熬用
[003-15b]
熟豬膚
細切同同生爪黄爪條加蒜泥鹽醋少許
豬鼓
先用白芷官桂鮮紫蘓葉同水煎汁次投以肥豬肉去
肌骨方切小臠烹熟又次投以釋大黄豆烹熟加醬縮
砂仁坋調和取起瀝之一日暴使燥有用豆先炒熟方
下肉豉倣此
炕豬
[003-16a]
同羊豬惟四十斤鹽二斤
犬
烹犬
用犬擊死撏潔剖洗同肝肺水烹熟宜葱醬
犬用肉同白酒水香白芷良薑官桂甘草鹽醬烹熟復浥
以香油加花椒縮砂仁架鍋中燒乾香甘甚美内則曰/肝膋取
狗肝幪之以/其膋濡炙之
[003-16b]
煨犬
用肉烹糜爛去骨調雞鴨子花椒葱醬煩勻貯罋中泥
塗其口焚礱榖糠火煨終一日夜俟冷擊罋開取之
醃犬
同豬火肉每一斤鹽二兩
鹿
鹿炙
用肉
二三寸長㣲薄軒以葱地椒花椒蒔蘿鹽酒少[003-17a]
醃置鐵牀上傅煉火中炙再浥汁再炙之俟香透徹為
度
鹿脯三/制
一取肉片切軒以花椒醬煩揉之甑蒸熟復入煉火上
焙燥一切軒用鹽川椒地椒蒔蘿酒煩揉透停一二日
以油沃日暴為脯用烹一同熟牛羓後一制凡煑鹿惟/七八分熟
宜慢火過煑則乾/燥無味野獸倣此
火鹿肉
[003-17b]
同牛
餘造皆倣羊制
兎契丹北境有跳/兎埤雅曰蟨
炙兎
撏潔少鹽醃遍揉香熟油花椒葱架鍋中紙封炙熟少
以醋澆熱鍋中生焦煙燭黄香宜蒜醋
醃兎
同豬火肉
[003-18a]
油炒兎
同羊
鹽煎兎
同豬
野馬有毒飲膳正要云/其肉入地不沾沙
同馬
犀牛 氂音/毛牛其尾可/為旌旄 犏牛 犦歩角/切牛即犎/牛項
上有骨大如覆斗日/行三百里出海康 山牛 野驢
[003-18b]
同牛
麂施州衛/有紅麂
同兎炙醃餘同鹿
獐一名麕施州衛有花麞王者/刑罰理則白麞至麕俱倫切
鮮宜烹炙火餘同鹿兎
黄羊飲膳正要曰種類數等又/曰有白黄羊黑尾黄羊 羱羊埤雅曰/角尤大
鮮宜烹炙火餘同鹿兎杜子美詩曰/黄羊飲不羶
野豬
[003-19a]
鮮宜烹火脯同鹿
豪豬師古曰豪豬/一名帚豲也
宜醃入土一宿去腥收近火
水獺
宜胡椒川椒葱白醬烹
狼白狼乃/瑞獸
同水獺
狐
[003-19b]
同狼
玉面貍貍種多/俱宜火
銀錫砂鑼中先鋪白糯米以花椒葱鹽酒沃貍身置於
上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麥麪苴之蒸
野猫
同兎
筍雅即竹䶉蘓長公少/公皆有詩宜火
沃以花椒葱鹽酒溲小麥麪作厚餅苴之置銀錫砂饠
[003-20a]
中蒸宜火宜熟
黄䑕一種塔剌不花/又名土撥鼠
鮮同兎玉面貍宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麥
麪苴之陳
虎肉 豹肉 貛肉俱宜火郭璞云貒一名貛圖/經云貒貛貉相類貒音湍
鮮宜土中瘞一宿鹽醃一宿冷水烹稍熟易水加花椒
葱復烹之
駝峯駝蹄杜子美詩云紫駝之峯出翠釜/蘓子瞻詩云臘糟紅糝寄駝蹄
[003-20b]
鮮醃一宿湯下一二沸慢火養 肉宜火野駝/同
熊掌左傳曰胹熊蹯埤雅云熊冬蟄不食/饑則自舐其掌故其美在掌胹音而
用石灰湯撏潔以帛苴而烹之宜糟其掌入烹豬鵝汁
中轉撈數迴絮羮珍美其肉宜火其白吕氏春秋曰肉/之美者埤雅云
熊當心有白脂如玉/味甚佳俗呼熊白
小段燖微熟同蜜食凡野獸各風土産者視所宜同鹿以下制獸屬
通用并臟所宜
千里脯
[003-21a]
訣曰不問豬羊與太牢一切切作十來條一盞淡醋二
盞酒茴香花椒末分毫白鹽四錢同攪和醃過一宿慢
火熬酒盡醋乾方始晒味甘休道孔聞韶
香脯
用牛豬肉微烹冷切片軒坋花椒蒔蘿地椒大茴香紅
麴醬熟油遍揉之煉火上烘絶燥
糟
熟牛羊豬肉牛腱渠言切楚辭云/肥牛之腱臑若乾之毎生酒醅一斤
[003-21b]
臘糟四兩熟油四兩鹽三兩以絹䝉糟 豬羊頭蹄同
爛烹去骨於潔布内取意布苴重石壓經宿糟之即如
熊掌 凡肉須臾欲用取糟之之蒸片時
燘莫賄/切
同豬凍肉不宜橘皮豬熟者和宜雞鴨卵羊熟者和宜
芼菜
暴醃
牛羊豬皆宜毎斤鹽二兩
[003-22a]
生二/制
豬羊豬兎
甚薄䐑或報切甚細膾和以草果蒜酒澆惟南粤人用多蜀人則微燖之
熟牛胃即/肚
細切烹胡椒醬醋調和韓昌黎詩云早/菘細切肥牛肚
驢腸
汁烹熟復沃香油炙乾宜蒜醋羊肺腸胃腎血
[003-22b]
水烹熟胡椒甘艸醬醋葱調和漢書谷永傳曰濁氏以/賣胃脯而連騎晉灼曰
今太官常以十月作沸湯燖羊胃/以末椒薑坋滿煩之暴使燥是也肝水烹熟宜醬水和/蜜烹
食能/明目
豬肺肝肚大腸白腸腎血
肺水煮熟細切宜入香油少水胡椒醬和糝調和 肺
肚水煮熟肚以瓦器覆於鍋底或/置於器上烹皆易爛宜甘草花椒葱胡荽
鹽醋調和 肚大腸禮曰/腴水烹爛用茶葉同/烹不穢氣宜花椒鹽
肚生熟皆宜油鹽花椒葱酒澆烹 肚用肉醢料實
[003-23a]
之縛兩端揉長烹爛冷切有熟切片
兩合夾肉醢料調菉豆粉封口蒸 大腸實肉醢料縛兩端水烹 熟
大腸和牛肚細切胡椒醬水烹 熟大腸水烹同醬燒
豬前一制或鹽酒浥之燒 熟大腸血宜醬醋胡椒葱
和汁烹為羮 白腸綸絲縛兩端用酒醋水烹爛段切
入熬油中後以肝片切微炒花椒葱鹽調和酒澆之即
起芝麻花同白/腸烹易爛白腸用肉醢料實之鹽醃暴燥烹 肝
水烹以花椒鹽酒浥之炙香 腎外白皽之善/切膜内白
[003-23b]
筋皆脱之禮曰除去/筋膜也薄
䐑水洗煩血水盡鹽酒浥笊籬盛沸湯中急燖煠色微改白合醬辣汁澆芥辣澆𢷬
蒜和 腎脱之塊切花椒葱鹽浥入熟油中速炒醬油
酒澆即起
鹿肺肝腸胃血
同羊
禽屬制
鵝新生而棧/者肥良
[003-24a]
殺鵝先瀹冷水中次入湯中退毛易潔血同羊雞鴨多
倣此
烹鵝
水烹作沸湯時宜提動灌湯於腹易熟爛宜葱油齏宜
花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白醬油調和瀹之内/則
曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤/雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶
葱油齏
取油熬熟入以長葱調醬醋水縮砂仁花椒一沸杓
[003-24b]
入器中器中先屑葱白乃注入之
油爆鵝二/制
一用熟肉切臠以鹽酒煩揉加花椒葱投小香油中爆
乾香一煩揉以赤砂餹鹽花椒投油中爆之
燒鵝三制即/鵝炙
一用全體遍挼鹽酒縮砂仁花椒葱架鍋中燒之稍熟
以香油漸澆復燒黄香一塗醬葱椒澆油燒一塗之以
蜜燒烹熟者同制宜蒜醋鹽水
[003-25a]
蒸鵝二/制
一用全體以碗仰鍋中蒸之鍋中入水半碗紙封鍋口
慢煬火俟熟宜五辛醋一同蒸豬
鹽炒鵝
用剖為軒入鍋炒肉色改白同少酒水烹熟以鹽生蒜
頭葱頭花椒調和和物宜慈菰芼熟去/衣頂入山藥芼熟/入水母
滌去/礬入明脯鬚先烹/入
油炒鵝
[003-25b]
剖切為軒先熬油入之少酒水烹熟以鹽縮砂仁末花
椒葱白調和炒汁竭宜乾蕈洗/石耳洗俱用其餘/汁炒香入
酒烹鵝
剖為軒先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加鹽醋
花椒葱白調和和物宜生竹筍同入/烹生茭白肉熟入/之即起蘆
筍生/入蒲蒻生/入全體亦宜
熟鵝鮓
用熟肉切為膾沃熟油地椒花椒蒔蘿末藕絲熟竹筍
[003-26a]
絲生菱白絲炒熟芝蔴鹽醋
生鵝酢
用絶肥者去骨方切小臠每五斤鹽三兩酒一大盞淹
一宿去水坋地椒花椒蒔蘿紅麴屑葱白生薑酒醬少
許和入罐中按實箬羃泥封四十日後開用留經嵗不
敗
鵝醢
取熟頭尾翅足筋膚斫絶細和醬坋胡椒花椒縮砂仁
[003-26b]
用
火鵝即鵝
/徒苓切同豬
雞騸者稚/者良
割雞退毛同鵝割老雞瘞温灰中一/時許退毛烹之易爛
烹雞
水烹熟乘熱以鹽遍挼之宜蒸熟花椒鹽醋花椒油蒜
醋糟油
[003-27a]
燒雞
用熟者以鹽酒花椒末葱白屑遍挼之架鍋中以香油
澆上燒黄香生者同制
油煎雞二/制
一用雞全體揉之以鹽酒花椒葱屑停一時置寛熟油
中煎熟一用雞全體先在熱油中爁黄色以酒醋水鹽
花椒慢烹汁竭為度
油爆鷄二/制
[003-27b]
一用熟肉細切為膾同醬𤓰薑絲栗茭白竹笛絲熱油
中爆之加花椒葱起一用生肉細切為膾鹽酒醋浥少
時作沸湯燖同前料入油炒
蒜燒雞
取騸雞撏潔割肋間去臟其肝肺細切醢同撃碎蒜囊
鹽酒和之入腹中緘其割處寛酒水中烹熟手析雜以
内腹用
酒烹雞
[003-28a]
取雞斫為軒熱鍋中先炒色改寛水白酒丼草烹熟以
鹽醋花椒䓤調和冬月多用醋待冷貯罋中宻封能致
還數月不敗全體烹熟調和亦冝鷄軒先以醋煩揉/入鍋熟亦色白和
物宜地栗生㔐去皮/㔐音僉鮮竹筍同/烹生菱肉 瓠乾 生藕
菱白雞熟/入白鮝同/烹河豚乾同/烹
辣炒雞
用鷄斫為軒投熟鍋中炒改色水烹熟以醬胡椒花椒
葱白調和全體烹熟調和亦宜和物宜熟栗 熟菱
[003-28b]
燕窩温水/洗麻菇温水/洗鷄棕温水/洗天花菜温水/洗羊肚菜温/水
洗/海絲菜亦曰龍鬚冷/水洗不入鍋生蕈少
冷/水洗石耳温水/洗蒟蒻盧筍 蒲蒻 竹筍乾淡者同石灰少許芼之/易爛先芼鹹者水洗黄𤓰削/去
皮/瓤胡蘿蔔塊切/先芼水母 明脯鬚
熏雞二/制
用雞背刳之烹㣲熟少鹽煩操之盛於鐵牀覆以箬蓋
置焚礱榖糠煙上熏燥有先以油煎熏
烘雞
[003-29a]
刳鷄背㣲烹同酒薑汁鹽花椒葱浥之置煉火上烘且
浥且烘以熟燥為度
雞生二/制
一割已生卵未菢音/暴雞撏潔不入水鼔刀取胷下白肉
同股間肉
絶薄䐑以綿紙布之收盡血水取少油㣲滑鍋中炙肉色改白報切為絶細末雜退皮胡桃榛松
仁栗肉藕蒜白草果仁醬𤓰薑俱切絶細屑與雞末等
和醋少許隨範為形像供延中用一止雜以胡桃榛松
[003-29b]
仁白砂餹
熟雞鮓
同鵝又宜和黄𤓰生𤓰去皮瓤條葅宜芥辣
生鷄酢
同生鵝酢
凍雞
用鷄烹熟手析之白鮝洗潔手析之同入鍋以雞汁生
竹筍條橘皮條甘草花椒葱白醋調和貯瓷器凝凍之
[003-30a]
藏雞
用鷄割嗉音/素盡處去内臟將鏟去其骨其髖苦官/切髀步/未
切/間則鉗碎而取之調和切肉醢實遍滿少則足以豬
肉醢割處挫針綸絲縫宻水烹熟宜母鷄初卵而未菢
者
火鷄即雞䐢䐢/側究切
同豬
雞豉
[003-30b]
同豬肌肉俱用
鴨用種大/胞雛鴨
斃鴨退毛同鵝
燒鴨二/制
一用全體以熟油鹽少許遍沃之腹填花椒葱架鍋中
燒熟一挼花椒鹽酒架鍋中燒熟以油或醋澆熱鍋上
生煙熏黄香宜醋内則曰弗/食舒鳬翠
炙鴨
[003-31a]
用肥者全體
汁中烹熟將熟油沃架而炙之鹽煎鴨
同豬
油煎鴨
切為軒投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白鹽酒
調和
醬烹鴨
同豬和物宜芋魁 山藥 鮮竹筍 茭白 芝麻腐
[003-31b]
豆腐
火鴨即鴨膎膎/户佳切
同豬宜老肥者
野鵝 野雞 野鴨即/鶩 蚊雞色如蚊非鶡/雀也鶡音文 鳩
鴿之屬二/制
一皆切為軒鹽酒浥片時投熬油中炒香同少水烹熟
新蒜胡荽花椒葱調和宜鮮竹筍山藥一用全體以鹽
㣲醃水烹㣲熟腹實花椒葱沃酒燒熟取油或醋滴入
[003-32a]
鍋中發焦觸之色黄味香為度宜蒜醋
天鵝飲膳正要曰/金頭者為上 鷀䳓 鴈名朱/鳥 靈鷄即鴇/鴇音
保/
鷺 鷹 鷂 白鷴 錦雞之屬二/制一皆用全體鹽醃一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒縮
砂仁研濃醬同煩揉内外俱遍架鍋中燒熟一用全體
鹽湯烹熟浥少香油置煉火上慢烘燥暑月久留不敢
俱宜蒜醋
黄雀中秋羅者則肥蘓東坡詩云披緜黄雀謾多/脂雲間志云石首小魚長五寸秋社化為黄
[003-32b]
雀惠州志有黄雀魚八月化為黄雀十月後入/海化為魚九月候人見雀入大水毎膏一滴為
蛤一/枚
黄雀炙二/制
一黄雀微醃薄酒滌潔取頭頸翅研細醢雜鷄鴨子花
椒葱白醬調和實腹中或雜鮮花餅倒置甑内摻末花
椒屑葱白蒸一以鮮者同酒水花椒葱白鹽布銀錫砂
鑼内蒸
黄雀鮓三/制
[003-33a]
一用黄雀鮮肥者薄酒滌潔軟帛抹乾背刳之腹間置
小麥數粒葱屑花椒碎顆少許以頭尾顛倒相覆毎二
十頭疊一小罐調香熟油酒漿炒鹽花椒葱屑澆没一
寸取竹篾闗實封固收藏甚久用宜醋一宜方切小臠
和水調雞鴨卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水調麪油
煎
竹鷄北夢𤨏言曰竹雞喫半夏有毒/加薑汁又有稻鷄茭雞之種 鶡何葛/切鴠
練鵲本草云食槐/子者治風疾 䳺鶉 鐵脚之屬
[003-33b]
撏潔用熟香油花椒葱醬油煩揉架鍋中燒熟滴醋熟
鍋中發煙熏黄香宜蒜醋
山鸜鵒 刺毛鷹
鴒 秋禽海東飛至有畫/烏紅肚等禽類非一/種之屬
視野鵝下隨宜制之有作腥者烹後乗熟以麥稍藉土
上器覆之一時别制之寳慶府有/鷓鴣鮓
凡野禽各風土所産者視所宜同野鵝以下制
禽屬通用并肫音/諄卵等所宜
[003-34a]
暴醃
鵝雞鴨皆宜同牛羊豬
燘
鵝雞皆宜同豬
糟
熟鵝雞同掌跖翅肝肺同獸屬鵝全體剖析四軒糟封
之能久留宜冬月鵝掌美僧謙光/曰願鵝生四掌
生
[003-34b]
鵝鴨南粤皆用為之同獸至今存其雞者天下所同嗜
也
肺肝血野禽者/不用
熟肺肝細切膾宜新韭瓜絲菉豆粉油饊宜五辛醋或
同熟鵝鮓宜芥辣 生肝血宜油炒花椒胡荽葱鹽酒
調和肺㣲炒起 熟肝細切膾雜茭白藕絲乳線絲炒
熟芝麻白砂餹鹽薑汁和宜辣烹和糝宜甜酸調和宜
糟 生肝宜醃
[003-35a]
卵野禽者/不用
醃先用水漬洗潔㫰乾以糜染鹽入甕或毎千枚取稻
稈燒灰四斗鹽十五斤或十三斤碓通潤苴之入甕或
貯於筐筥中而風戾之碎事曰杬子葢以杬木皮汁和/鹽漬之或為混沌子取然炭灰
一斗石灰一升鹽水調入鍋烹一沸俟温/苴於卵上五七日黄白混為一處杬音元
頓毎卵黄白二升水一升同小鹽調甚勻㵼銀錫器中
槮花椒縮砂仁末葱屑不葢鍋隔湯慢頓熟宜甘草水
酒或醋鹽葱煎汁瀹之宜肥辣醬之瀹之有調入熟鵝
[003-35b]
雞膏益珍乾用或先調卵於器湯中頓微熟細切熟豬
肉醢鋪上又將卵瀉入再頓熟有内卵帶殻烹白微堅
擊顛竅傾去黄調豬肉醢或細切乳餅滿實之又頓熟
滚用甘草水酒炊沸以卵擊裂㵼入之花甲葱白鹽調
和
煎用熬香油擊卵㵼入或調以豬肉醢料㵼入或用攤
者塊切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻週界以稜壓
低為菊花狀入煎之有水烹熟退殻綸絲斷為片染水
[003-36a]
調麪煎之用醋烹則殻/柔能揉為方
烹水烹熱浴冷水中取脱去殻欲餹心作沸湯入卵少
烹之久烹半日餘即如抱退者
煨用卵微烹擊裂醬油鹽茶清同在嬰糠火熱透留經
數月有殻外束綫瘞灰火熟味優於烹
攤用卵少水調雜豬肉醢料㵼少油鍋中攤開沃少酒
或以鍋中少滑以油瀉調不入水卵勻甚薄片如春餅
捲物用
[003-36b]
洒先作沸湯卵顛開小竅洒黄白條於湯撈之宜入酒
入羮
糟用熟卵去殻或生卵洗潔帶殻苴之用水烹
饡用卵先油煎加以葱白花椒醬油酒調和之或用洒
於湯中卵條撈入油煎復調和之宜和以新韭芼熟菜
臺芼熟竹筍條索菉豆粉條
竹嶼山房雜部卷三